Degirmenci Dergisi Sayı 107 Kasım 2018

82 DEĞİRMENCİ / KASIM 2018 Ürdün’ün kuzeydoğusundaki Şubeyka 1 kazı alanında Natufian medineyetini araştıran Ko- penhag, Londra ve Cambridge’den gelen arke- olog ve etnologlar, sansasyonel bir buluşa imza attılar: Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica Ramsey, Dorian Fuller ve Tobias Richter adlı araştırmacılar, yabani tahıl çeşitlerinden yapılan pidelerle ilgili ilk ampirik kanıtları ortaya koydu (1) . 14 bin yıllık bu pide, fırıncılık sanatının başlangıcına işaret ediyor. Şubeyka’daki taş dibeklerde işlenmemiş tahıl nişastası ve Buz Adam Ötzi’nin bağırsaklarında Neolitik devirde yetiştirilen buğdaydan yapılmış yanık ekmek kalıntılarının bulunmasının ardın- dan, tarihin bir bilinmeyeni de böylece çözülmüş oldu. Fırıncılık tarihinin yeni bir yönü aydınlan- sa da hikayenin tamamına ulaşıldığını söylemek yine de mümkün değil. Pide - Bir Ortadoğu icadı Tahminen 14 bin 400 yıllık olan bu ekmek ka- lıntıları, şu ana kadar bulunan en eski unlu ma- mül olma özelliği taşıyor. Böylece, atalarımızın bundan 10 bin yıl önce tarıma geçilmesinden daha da önce ekmekle beslendiği yönündeki tez- ler doğrulandı. Yanık kalıntılar üzerinde yapılan analizler; siyez, çavdar, akdarı, yulaf gibi ilk ıslah edilmiş tahılların öncüllerinin ve hatta bazı bitki köklerinin pide yapımında kullanıldığını göste- riyor. Bu tahıllar öğütülmüş, dikkatle elenmiş, ayıklanmış ve yoğurularak hamur haline getiril- mişti (2) . Bu dönemdeki tahıl verimi, bir oymağı beslemeye yetse de ekmek Neolitik Devrimi’ne kadar temel gıda maddesi olamayacaktı. (3) Garnitürden ana yemeğe Şubeyka, Asya’nın güneybatısında Natufian Taş Devri’ndeki pidenin tadı “Ortadoğu’daki ve diğer bölgelerdeki değirmenler, tahıl kalitesindeki istikrarsızlıklarla karşı karşıya olduğundan, unun iyileştirilmesine yönelik gıda teknolojileri, ekmeğin kalitesinin istikrarlı hale getirilmesine büyük bir katkı sağlayabilir. Arap pidelerinin geleceğini; un standardizasyonu ile un iyileştirmesi ve zenginleştirilmesine yönelik yeni teknolojilerin güçlü şekilde etkilemesi muhtemeldir. İnsanoğlu 14 bin yıl önce ihtiyaçlarını karşılamak için tahıl yetiştirmeyi nasıl öğrendiyse, un teknolojileri de şimdi aynı şekilde değirmenciler, fırıncılar ve tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı oluyor.” Volkmar Wywiol Florian Köfler Kurucu ve Yönetici Ortak Stern-Wywiol Gruppe Halkla İlişkiler Hoyningen-Huene