Değirmenci Dergisi Sayı 108 / Aralık 2018

Ekmekle ilgili basında çıkan olumsuz haberlerde sektörde farklı sonuçlar doğuruyor. Ekmek satış- larının azalması dışında sağlıklı ekmeğe yönelen tüketicileri de bir çok kandırmaca bekliyor. Tam tahıllar, atalık to- humlar, yerel buğdaylar üretiminden daha fazla gösterilip karışım un ola- rak piyasaya sunuluyor. Diğer taraftan tam tahıl denilen bir çok ekmek aslında karışım unlarla yapılıyor. Tüketiciler sağ- lıklı ekmeğe ulaşmak için yüksek fiyatlı ekmeklere yönelirken çoğu zaman tam tahıllı ekmek, ekşi mayalı ekmek adı altında satışa sunulan ekmekler istenilen kalitede üretile- meyebiliyor. Uzmanlar okul çağındaki çocukların günde 3 dilim ek- mek yemesi gerektiğini ifade ediyor. Tahıllarla ilgili yapı- lan olumsuz haberler nedeniyle çocuklar ekmekten alma- ları gereken protein ve vitaminlerden mahrum kalıyorlar. Türkiye’de insanların %70’inin günlük enerjilerinin yakla- şık %60’ı ekmekten sağlanıyor. Bu düşünüldüğünde sağ- lıklı ekmek çok önemli bir konu olup ekmek meselesi memleket meselesi oluyor. Sağ- lıklı beslenmenin en önemli unsurlarından olan ekmek ülkemizde yeniden ele alınmalı ve yapılandırılmalıdır. Bu anlamda hem üreticilerin, hem tü- keticilerin ekmek konusunda bilinçlen- dirilmesi gerekiyor. Okullarda anne ve çocuklar için doğru ekmeği tanıma çalış- malarının yürütülmesi gerekiyor. Fırıncılar tarafında da sıkıntılar var. Fırıncılar düşük glüten oranına sahip unlarla ekmek yap- makta zorlanıyorlar. Bu durumda bu tarz unlara buğday unu ekliyorlar sonuçta da istenilen kalitede ekmek elde edilemeyebiliyor. Bir an önce bu konuda fırıncılara eğitim verilmelidir. Fırıncılığın içinde bulunduğu şu zor günlerde milli ek- mek projesi çok önemlidir. Ülkemizde bir çok ekmeğimiz coğrafi işaret kapsamında. Aynı zamanda buğday tür- lerimiz de bu anlamda tescilletilebiliyor. Bu bakımdan Vakfıkebir ekmeği, Kastamonu ekmeği, Afyon ekmeği gibi ekmeklerin coğrafi işaret kapsamında koruma altı- na alınıp bu bölgelerde yerel tohumlarla yaratılacak unlu mamül markaları ile ihracat yapılmalıdır. Yerel tohumlar ve ekmek markaları inovatif çalışmalarla dünya pazarına açılmalıdır. Özellikle glüten oranı düşük unlarla yapılan ürünler dünya pazarında çok ilgi görmekte. Bu anlamda Anadolu’nun buğdayları siyez, iza, gacer, kavlıca buğ- dayları ile ürünler tasarlamalıyız. Dünyada artık restoranlarda ekmekler, markala- rıyla birlikte menülerde yer alıyor. Ekmek markaları restoran seçiminde tüketici için önemli bir kriter. Bu anlamda her ülke kendi ekmek markasını, yerel ekşi mayasını ve bakteri bankalarını oluşturmaktadır. Ana- dolu ekşi mayasıyla yapılan ekmeklerin 12 bin yıllık tarihi bulunmaktadır. “Cennetten İlk Sofra” Anadolu’da ekmeğin tarihi 12 bin yıl önceye kadar uzanmaktadır diyen yazarımın Mine Ataman’ın yeni kitabı yayınlandı. Ekmek Ustası Ataman’ın kelimelerle kurduğu “Cennetten İlk Sofra” okurlarıyla buluştu.