Değirmenci Dergisi Sayı 108 / Aralık 2018

KAPAK DOSYASI 56 DEĞİRMENCİ / ARALIK 2018 spektrumlara tabi tutulması durumda doğruluk oranı ar- tacaktır. Toz zerreciklerinin boyutu, genellikle sertlik, tor- tullaşma ve Zeleny ölçümleriyle doğru orantılıdır. Bu da NIR Yansıtma analizi cihazlarının niçin NIR iletim analizi cihazlarından daha iyi performans gösterdiğini açıkla- maktadır. Düşme Sayısı, bir tohumdaki çimlenme miktarını ifade eder. 250 saniyenin altını ifade eden Düşük Düşme Sayı- sı, Amilaz enziminin bırakıldığı ve endospermdeki nişas- tanın ayrıştırılmaya başlandığı çimlenme olayının yüksek olduğunu gösterir. NIR spektroskopisi, toplam nişasta miktarını ölçer ve bu sayede de Düşme Sayısı ölçümü için de kullanılabilir. Ancak Düşme Sayısı, nişastanın ayrıştı- rılmasından dolayı viskozitenin azalmasına dayanan bir viskozite analiz tekniğidir. NIR tarafından ölçülen nişasta içeriği, viskozite ölçümüyle orantısal bir bağlantıya sahip değildir ve en iyi ihtimalle Düşme Sayısı değerinin kabaca tahmin edilmesi için kullanılabilir. Buğday ve durum buğdayının tohumlarında, yüksek nişasta içeriği sebebiyle beyaz ya da sarı noktacıklar ortaya çıkabilir. Durum buğdayında, tohumların şef- faflığını ölçen yöntem, camsılık testi olarak adlandırılır. Tohumların içindeki nişasta noktacıkları şeffaflığı azaltır ve düşük kaliteyi gösteren bir parametre olarak değer- lendirilir. Yüksek camsılık tespiti, sertlikle ilişkilendirilir ve durum buğdayı için irmik bakımından yüksek verimi ifade eder. NIR iletim analizi cihazları, camsılığı ölçebilir. Camsılık, tohumlardaki protein ve nişasta içeriğiyle iliş- kili olsa da aslında tohumlardan geçen NIR ışığı şeffaflığı ölçmektedir. Tam buğdaya göre, un ve irmikte daha fazla kalite pa- rametresi NIR yöntemiyle belirlenebilir. Bunlar; Protein, Nem, Nişasta, Kül, Su Absorpsiyonu, Nişasta Hasarı, Ha- mur Dayanıklılığı ve Hamur Kuvvetidir. Protein, Nem ve Nişasta, NIR yöntemiyle doğrudan ölçülmektedir. Un için- deki mineralleri ifade eden külün doğrudan bir spektrum bandı söz konusu değildir. Görülebilir spektrum bölgeleri kullanılarak kül dolaylı olarak ölçü- lebilmektedir. Örneğin 520 nm, un- daki buğday bası içeriğini gösterir. Bazı NIR analizi cihazları, 520 nm’yi de kapsayabilmek için daha geniş bir spektrum sunmaktadır. Buğday pası içeriği, NIR bölgesindeki 700- 720 nm’de de ölçülebilmektedir. Bu yöntem, 350-680 nm’deki görüle- bilir spektral bölgedeki kızıl absorp- siyon bantlarının kuyruk kısımlarını ölçmektedir. Kül miktarı, öğütme derecesi ve endosperm harici içerik- lerin ayrılmasına yönelik faydalı bir göstergedir. Kül miktarının, unun pişirme kalitesini doğrudan etkile- mesi tartışmalı olmakla birlikte, en- dosperm dışındaki unsurların unda bulunması pişirme kalitesini etkile- mektedir. Külle ilgili referans yöntem, numunenin külle- me kırınında uzun süre boyunca tutulmasının ardından elde edilen kalıntının ağırlığıyla ölçülür. NIR’e göre yavaş bir yöntem olsa da Külleme Fırını yöntemi çok hasastır ve veriler %0,001’lik hassasiyet oranlarıyla ifade edilir. NIR yönteminde ise hassasiyet sadece %0,01’dir. Nişasta Hasarı, Su Absorpsiyonu, Hamur Kuvveti ve Hamur Dayanıklılığı ise Farinografi, Ekstensiyografi ve Amilografi yöntemleriyle ölçülür. Bu analizlerin tama- mı, bir un-su karışımındaki akışkanlık ve viskozite ölçü- müne dayanır. Bu prosedürlerin tamamlanması genel- likle 30 dakika sürer ve sadece teker teker yapılabilir. Un değirmencileri, bu verileri hamuru yoğururken ne kadar su ekleneceğini ve karışma performansını göste- ren veriler olarak fırıncılara yönerge olarak verir. Bun- lar, ilk bakışta NIR analiz cihazlarıyla ölçülmesi beklen- meyen fiziksel özelliklerdir. Ancak, tüm parametrelerle ilgili ayarlamalar, birçok NIR analiz cihazına eklenmiş durumdadır. Zira undaki protein, nişasta ve su içeriği, bu parametreleri etkilemektedir. NIR kemometrik ka- librasyon yazılımının, çok değişkenli lineer regresyon sürecini kullanarak geliştirdiği matematiksel modelle- ri, gıda ve tarım ürünlerindeki içerikleri belirlemek için kullanabilmektedir. Böylece, söz konusu dört paramet- re; unun içindeki protein, nem ve nişasta içerisindeki etkileşimler sayesinde mümkün olabilmektedir. Şekil 3 ve 4 Su Absorpsiyonu ve Nişasta Hasarı kalibrasyon grafiklerini, NIR İletim analizi cihazı kullanılarak gös- termektedir. İrmik, makarna yapımında kullanılmaktadır. Protein, Nem ve Külün ölçülmesi, makarna üreticileri için kritik öneme sahiptir. Şekil 5, bir NIR İletim analizi cihazı kul- lanılarak irmik içerisindeki proteinin tipik bir kalibrasyon grafiğini göstermektedir. Un Değirmenciliği Sektöründe Hatta Bağlı NIR Ölçümü Donanımların sağlam olması ve analiz cihazlarının ne- Şekil 3: Unun Su Absorpsiyonu Özelliğiyle ilgili NIR Kalibrasyon Grafiği