Değirmenci Dergisi Sayı 108 / Aralık 2018

DEĞİRMENCİ / ARALIK 2018 75 MAKALE ürünlerinin tariflerini elden geçirmeden zenginleştirilmiş un kullanabilirler. Kullanılan besinler insan sağlığı için çok önem- lidir; kullanımlarından sonra üretim hatlarının temizlenmesini gerektiren kirleticiler veya alerjenler değildir. Zenginleştirilmiş unun, insan sağlığını etkilemek için bü- yük bir potansiyeli olmasının bir nedeni çok sayıda insanın un temelli yiyecekler tüketmesinden kaynaklanmaktadır. Örnek olarak makarnayı düşünebiliriz. Uluslararası Makarna Orga- nizasyonu’na göre ABD, 2,7 milyon ton ile dünyadaki ma- karna tüketiminde ilk sırada geliyor. İkinci sırada İtalya, 1,5 milyon ton tüketiyor. Fakat ABD’nin nüfusu, İtalya’nın beş katıdır. Kişi başına rakamlara bakılırsa, İtalya 25,3 kilogram ile makarna tüketiminde küresel lider durumundadır. İkinci sıra- da Tunus’ta bu rakam 16 kilogramdır. Uluslararası Makarna Organizasyonu’nun 2013 Dünya Ma- karna Sektörü Durum Raporu’na göre dünya çapında yılda yaklaşık 14 milyon ton makarna üretilmektedir. Ancak her yıl üç yüz bin tondan fazla makarna üreten ülkelerin ancak yarısı buğday zenginleştirme yapmıyor. (Tablo 1) Un Zenginleştirme ve Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri 17 Sürdürülebilir Kalkınma Hedefi’ni (SDG) yerine getir- mek, çok ayaklı bir strateji gerektirecektir. Una vitamin ve mi- neraller eklemek, bilişsel gelişimi, anne sağlığını ve üretkenliği artırarak bazı SDG’lerin gelişimine katkıda bulunur. SDG Hedef No. 1 - Yoksulluk Yok Akciğerlerden bütün bedene oksijen taşıyan hemoglobin eksikliği olduğunda anemi oluşur. Aneminin çok sayıda ne- deni vardır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tahminlerine göre, çocuklardaki aneminin yüzde 42’si ve kadınlardaki aneminin yüzde 50’si demir eksikliğinden kaynaklanmaktadır. Folik asit, zinc, riboflavin, B12 vitamini ve A vitamin eksikliği kansızlığa yol açabilir. A vitamini daha çok yemekliği yağa, margarine veya şekere eklenir, ancak diğer besinler de zenginleştirilmiş una dâhil edilebilir. Anemisi olan insanlar bunun zombi olmaya, bataklıkta yü- rümeye veya sürekli uykusuzluğa benzetiyor. Sonuçta anemi, bir kişinin emek kapasitesini düşürür ve bir nüfusta yüksek oranda anemi görülmesi gayri safi yurtiçi hasılayı azaltır. Ane- minin, ağır el işçiliğinde yüzde 17 daha düşük üretkenliğe ve diğer el emeğinde yüzde 5 daha düşük üretkenliğe neden olduğu tahmin edilmektedir. Ayrıca demir eksikliği olan ço- cuklar zihinsel kapasitelerini tam olarak geliştirmezler. Bu, ço- cukluktaki demir eksikliğinin kişinin akademik performansını ve gelecekteki kazanç potansiyelini etkilediği anlamına gelir. Sonuç olarak çocukluk çağındaki anemi, yetişkinlikte ücretler- de yüzde 2,5’lik bir düşüş, verimlilik ve ekonomik büyümeyi etkileyerek yoksulluğa katkıda bulunur. SDG Hedef No. 2 – Sıfır Açlık Bu hedefin bir kısmı, tüm yetersiz beslenme biçimlerini son- landırmaktır. Küresel olarak 5 yaş altındaki çocuk ölümlerinin yüzde 45’i beslenme eksikliğine bağlanır. Bu SDG özellikle ço- cuklarda bodurluk ve aşırı zayıflıktan bahsetmektedir. Bodurluk, çocukların yaşları için beklenen uzunluğun stan- dart boyutlardan iki kereden daha fazla saptığı zaman yaşanır. Kötü beslenme, tekrarlanan hastalıklar ve yetersiz psiko-sos- yal uyarı bodurluğa neden olabilir. Aşırı zayıflık, çocukların ağırlığının boylarına nazaran çok düşük olduğu zamana denmektedir. Genellikle yiyecek eksik- liğinden veya ishal gibi bulaşıcı bir hastalıktan kaynaklanır. WHO’nun tahminlerine göre, 5 yaş altındaki 155 milyon ço- cuk bodur iken yüzde 52’si aşırı zayıflıktan mustarip durum- da. Diğer bir 17 milyon çocuk ise aşırı derece zayıf olarak algılanıyor. Pastina gibi ço- cukların sıklıkla yediği bisküvi veya makarna yapmak için kullanılan zen- ginleştirilmiş un, bodurluğu ve aşırı zayıflığı engelle- meye ve bu sürdü- rülebilir kalkınma hedefine ulaşmada bir adımdır. SDG Hedef No. 3 – İyi sağlık ve refah Bu amaç, anne ve yeni doğan sağlığı, bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan hastalıklar gibi bölümlere ayrılır. Zenginleştirme, bu kategorilerin her birinde hedeflere ulaşılmasına yardımcı olur. Anne ve Yeni doğan Sağlığı Folik asit ile takviye, beyin veya omurga kaynaklı doğum kusuru riskini büyük ölçüde azaltır. Bu doğum kusurları, hamilelikten 28 gün sonra gelişir. Kadınlar çoğu zaman bu süre zarfında hamile olduklarını fark etmezler ve eğer bir hamilelik planlamıyorlarsa folik asit takviyesi almıyorlar- dır. Fakat zenginleştirme, insanlar favori yemekleri yerken folik asit takviyesini artırır. Bir analiz, buğday ununu folik asitle zenginleştirmenin, bu ciddi doğum kusurlarına rast- lanmasını ortalama yüzde 46 oranında azalttığını göster- miştir. Anemi, hamilelik sırasında kadın için ölüm riskini artırır. Öğütme işlemi sırasında gıdaya demir, riboflavin, folik asit, çinko, B12 vitamini ve A vitamini eklenmesi, besin eksiklik- lerinden kaynaklanan anemi riskini azaltmaya yardımcı olur. Anemik olan gebe kadınlar da bebeklerin düşük kilo ile doğ- ma riski daha yüksektir. WHO’ya göre, düşük kilo 2,5 kilog- ram veya 5.5 pounds’tur. Bu yeni doğanlar gençken ölüm ve hastalıklara yatkındır. Eğer yaşamlarını sürdürürlerse, çocuk- lukta zayıf zihinsel gelişim ve yaşamın ilerleyen dönemlerinde diyabet ve kalp hastalığı gibi kronik sağlık sorunları için daha fazla risk altındadırlar.