Degirmenci Dergisi Sayı: 112 Mayıs 2019

106 MAYIS 2019 “Değirmencinin ham ve işlenmiş buğdayı süreç içerisinde kontrol etmesi büyük önem taşır. Kalitesi bilinmeyen veya stardartlarla uyuşmayan bir buğdayı işlemek, değirmenlerde her zaman problemlere neden olmaz. Ancak, üretilen unun kalitesinde bir düşüş meydana gelebilir. Buğday kalitesi, nem, hektolitre ağırlığı, protein, düşme sayısı, sertlik ve glüten içeriği gibi parametrelerle belirlenir.” Kaliteli un nedir? Bu tarif unun kullanım amacına yönelik olarak birçok farklılık gös- terebilir. Undan yapılan her türlü ürün için, un kalitesini belirlemeye yönelik standart bir parametreler dizini olması beklenemez. Do- layısıyla, unun özellikleri ve performansı kul- lanım amacına yönelik olarak şekillenmelidir. Unun hem fonksiyonel hem de besinsel ola- rak önemli bir madde olduğunu düşünürsek, kullanım amacına yönelik kalitesinin belirlen- mesi konusunda değirmencilere büyük gö- revler düşmektedir. Unun bileşimi, performansını son dere- ce etkileyen bir parametredir. Sert buğday ve yüksek proteinli unlar genellikle ekmek ve mayalı ürünler için kullanılır. İçeriğindeki güçlü gluten, un yapısı için önemli bir faktör olup, üründe stabilite sağlanmasına yardımcı olur. Yumuşak buğday ve düşük proteinli un- lar ise genellikle kek, kurabiye, kraker, erişte ve bazı ekmeklerin yapımında kullanılabilir. Un kalitesinin ölçülmesi ve unun özellikleri Murat Bekar Perten Türkiye Müdürü