Degirmenci Dergisi Sayı: 112 Mayıs 2019

107 MAKALE MAYIS 2019 Ancak keşke unları sınıflandırmak bu kadar basit olsaydı… Unun protein miktarını bilmek - oldukça önemli olsa dahi - yeterli değildir. Un kullanımını ve performansını etkileyen birçok ek faktör vardır. Bunlardan bazıları unun glutenini, diğerleri ise nişastasını etkiler. Un özelliklerini belirlemek için birçok test, cihaz ve teknik vardır, ve tüm bunlar buğday ile başlar. Buğday Alımında Takip Ve Kontrol Her biri farklı özelliğe sahip birçok buğday çeşidi vardır. Bulunduğu iklim buğdayın özelliklerini belirleyen bir faktördür. Böylelikle bir hasat yılından diğerine buğday kalitesinde önemli de- ğişiklikler olabilir. Un fabrikaları belirli özelliklere sahip buğdayı işlemek için tedarikçilerle (çift- çiler veya büyük tahıl tüccarları) sözleşme yapar. Değir- mencinin ham ve işlenmiş buğdayı süreç içerisinde kontrol etmesi büyük önem taşır. Kalitesi bilinmeyen veya star- dartlarla uyuşmayan bir buğdayı işlemek, değirmenlerde her zaman problemlere neden olmaz ancak, üretilen unun kalitesinde bir düşüş meydana gelebilir. Buğday kalitesi, nem, hektolitre ağırlığı, protein, düşme sayısı, sertlik ve gluten içeriği gibi parametrelerle belirlenir. Hasat döneminde yağmur yağdığında buğday çimle- nebilir. Çimlenen buğdaylarda alfa-amilaz enzimi oluşur. Hamur yapımı için un ile su karıştırıldığında alfa amilaz enzimi nişastayı farklı şeker bileşenlerine ayırır. Ancak en- zim miktarının oldukça yüksek olması fırınlarda ve diğer un kullanıcılarında önemli problemlere yol açabilir. Düşme sayısı yöntemi, tanedeki hasarı tespit etmek ve buğday ile undaki alfa-amilaz aktivitesini ölçmek için tasarlanmıştır. Bu yöntem ayrıca yabancı tahılların değirmene girmesini engellemek, karışım sırasında en uygun aktivite seviyesi- ne ulaşmak ve istenilen kalitede bir un üretimi sağlamak amacıyla değirmenlerde aktif olarak kullanılmaktadır. Alfa amilazın aktivitesinde ise bir lineerlik söz konusu değildir. Enzim miktarındaki küçük değişiklikler bile fı- rınlarda ciddi sonuçlar doğurabileceği için, unda düşme sayısı kontrollerinin yapımında değirmencilere büyük görevler düşmektedir. Düşme sayısı tes- tinin doğruluğunu ve kesinliğini sağlamaya yardımcı olan ICC, ISO ve AACCI onaylı cihazlar ve yön- temler bulunmaktadır. Perten Ins- truments, kullanıcılarına bu kalite standartları doğrultusunda güvenilirliği ispatlanmış cihaz- lar sunar. Yeni geliştirilen Falling Number® 1000 modeli- miz sayesinde analizler en hızlı, en güvenilir ve en kolay yöntemle kullanıcılarımıza sunulur. Glüten miktarı ve kalitesi mutlaka test edilmesi gereken diğer önemli özelliklerdir. Önceden gluten miktarı gelenek- sel bir yöntem olan elde yıkama metodu ile belirleniyor- du. Fakat Perten’in geliştirdiği otomatik cihazlar sayesinde geleneksek yöntemler yerini gelişmiş cihazlara bırakmıştır. Perten Instruments olarak, tekrarlanabilirliği yüksek ve kalitesi uluslararası standartlar çerçevesinde onaylanmış bir otomatik gluten yıkama yöntemi olan Perten Gluto- matic Sistemlerini kullanıcılarımıza sunmaktan son derece mutluyuz. Gluten miktarı önemli olmasına rağmen, unun kullanım amacına yönelik kalitesinin belirlenmesinde tek başına yeterli değildir. Aynı miktarda gluten miktarına sa- hip unlar, gluten kalitesine bağlı olarak farklı performans gösterebilir. Perten Glutomatic Sistemleri sayesinde gluten içeriği ile aynı anda ölçülebilen gluten indeksi parametresi gibi test sonuçları değirmenci ve nihayetinde fırıncı için son derece yararlı ek bilgiler sağlamakatadır. Buğday, kuru madde veya sabit nem miktarı göz önüne alınarak alıcıya ulaştırıldığı için nem miktarının belirlenme- si oldukça önemlidir. Buğdayın protein miktarı da alım/ satım aşamasında mutlaka değerlendirilen bir faktördür. Dolayısı ile bu analizlerin tam ve güvenilir olarak yapıl- ması, şirketlerin ödedikleri paranın karşılığını almaları için yüksek önem taşımaktadır. Yapılan küçük bir hata, toplu alımlarda şirketlere büyük zararlara mal olabilmektedir. Öte yandan diğer bir önemli özellik olan hektolitre ağırlı- ğı esasen bir yoğunluk ölçümüdür ve değirmen veriminin hacimce bir göstergesidir. Nem ve protein genel olarak yakın kızılötesi cihazlarla (NIR) ölçülür. NIR, bir dakikadan daha kısa sürede sonuç vererek etüv, kül fırını ve yaş kimyasal metod- ların yerini alır. Perten, yeni NIR cihazları olan Inframatic 9500 FN1000 GL2200 T2016 GT2020 IM8800 IM9500