Degirmenci Dergisi Sayı: 112 Mayıs 2019

86 KAPAK DOSYASI MAYIS 2019 hem yeteli değil hem de bu bilgiler çoğu kez endüstriyel ölçekteki tecrübelere dayanmamaktadır. Değirmencilik en- düstrisindeki şirketler tarafından değirmen diyagramı bir rekabet unsuru ve öğütme ekonomisi açısından önemli olarak görüldüğünden yayınlanmazlar. Üniversitelerde ve araştırma merkezlerinde bu konularda araştırmalar sınırlı düzeyde kalmıştır. Çünkü ticari ölçekli değirmenlerde bir- çok değişken büyük çapta denenmek zorundadır. Buna da ticari değirmenler müsaade etmezler. Kaynaklarda bilgilerin bir kısmı ya eskidir ya da uygulanabilirlikleri sınırlı düzey- dedir. Endüstriyel şirketler tarafından değirmen tasarımı ya- pılırken ticari kaygılar teknik verilere yön verir. Endüstri- yel şirketler yatırımcıya teklif vermeden önce bu verileri toplamak için anket halinde yatırımcı tarafından doldur- masını ister. Genellikle teknik veriler; genel teknik veriler ve öğütme diyagram ile ilgili teknik veriler olarak iki ana başlık altında sınıflandırılabilir. Genel teknik veriler değirmenin kurulacağı bölgenin ik- lim şartları (hava sıcaklığı, rutubet seviyesi), buğdayın bir seferde ne kadar ve hangi taşıma yoluyla alınacağı, ne ka- dar süreyle depolanacağı, buğday depolama tercihleri, bina yüksekliği, ürünlerin paketleme, depolama süreleri ve sevk edilecek metodu ve bir seferde yüklü sevkiyatlar, değirmen otomasyonu, bina yapısına (hangar veya çok katlı tam ka- palı) yönelik tercihlerini bilgilerini içeren fizibilite çalışması sonuçlarıdır. Öğütme diyagramı ile ilgili teknik veriler aşağıdaki gibi özetlenebilir: • Değirmenin 24 saatte kapasitesi, • Kullanılabilir buğday çeşitliliği ve özellikleri, • Ürün çeşitliliği, kalite ve randıman değerleri Kullanılabilir buğday çeşitliliği ve özellikleri bakımından değirmenler ihtisas ve çok amaçlı değirmenler olarak iki şekilde sınıflandırılabilir. İhtisas değirmenler tek bir ürüne (örnek olarak ekmeklik un, bisküvilik un) göre tasarlanır. Çok amaçlı değirmende, farklı özellikteki buğday çeşitleri ayrı ayrı öğütülerek unlar paçal haline getirilerek çeşitli unlar elde edilir. Bu uygulamanın sağladığı katma değer yüksektir. Ancak yatırım masrafları, bilgi, personel ve tek- noloji ihtiyaçları da aynı şekilde yüksektir. Öğütme diyagramı ile ilgili teknik verilere bağlı olarak diyagramın oluşturulmasında kullanılması gereken maki- ne sayıları (birim öğütme boyu, birim eleme alanı ve irmik sasörü kullanma ihtiyacı gibi) belirlenmektedir. Değirmen tasarımı, akım şeması (öğütme diyagramı) ile başlamaktadır. Bir değirmenin diyagramının hazırlanması; daha önce belirtilen öğütme diyagramı ile ilgili teknik veri- ler göz önünde bulundurularak öğütme elemanlarının sıra- lanışı, çeşit, sayı ve özellikleri itibarıyla seçimi ve dizaynıdır. Bir akış şemasının uzunluğu, değirmencinin, farklı müşte- rilerin özel ihtiyaçlarını karşılamak için üretilen unun kalite- sinde ve un randımanında değişiklik yapmadaki esnekliğini belirlemeye yardımcı olur. Bir akış şemasını tasarlamak kar- maşık bir iş olsa da bir akış şemasını analiz etmeye çalışmak da genellikle aynı derecede karmaşık hale gelir. Ancak, bir akış şemasını analiz etmek, birkaç alt sisteme ayrılarak daha kolay hale getirilir. Öğütme işleminin akış şeması başlıca beş temel alt sisteme bölünebilir: 1. Kırma (break) sistemi: Kırma işlemi taneyi kırmak, açmak ve endosperm kısmını mümkün olduğunca ayırmak, fakat bunu yaparken en az miktarda kepek tozu ve un oluş- turmaktır. Bu sırada endosperm partiküllerinin de mümkün olduğunca iri kalmasına özen gösterilir. Böylece sasörlerde bunların kepekten ayrılması kolaylaşır. Kırma sistemi; yü- zeyleri dişli, valsli öğütme makineleri ve bunların her birin- den sonra eleme makinelerinden oluşur. Kırma sisteminde değirmen kapasitesine göre 4-5 kırma aşaması bulunur. Yüksek kapasite olan değirmenlerde son aşamaları ince ve kaba iki kırma valsli makine oluşturabilir. Her aşamadan sonra materyal elenerek sınıflanır. Eleklerde un iriliğine gel- miş olan bir kısım materyal ayrılırken, iri olan ve kabuk ile endospermin henüz ayrılmamış olduğu partiküllerden iba- ret olan materyal bir sonraki kırma makinesine gönderilir. Orta irilikteki materyal ise saf endosperm partiküllerinin ayrılması için işletmenin purifikasyon sistemine gönderilir. Bu işlemler her kırma kademesinde tekrarlanır ve en son kademe sonunda artık kabuk ile endosperm ayrılmış olur. 2. Purifikasyon (purification) sistemi: Purifikasyon sistemi boyut, hava direnci ve özgül ağırlığa bağlı olarak kırma sisteminin elekten gelen orta irilikte materyalde bu- lunan kabuk, saf endosperm ve kompozite partiküllerini birbirinden etkin olarak ayıran irmik sasörü (purifier) ola- rak adlandırılan makinelerden oluşmaktadır. Burada ayrılan kabuk yem materyaline; kompozite partiküller tekrar işlem görmek üzere değirmen kapasitesine göre ya işletmenin kırma sistemine ya da kazıma sistemine; endosperm parti- külleri de sınıflanarak redüksiyon valslerine gönderilir. Pu- rifikasyon sisteminin kullanımı, maliyet etkinliği ve öğütme işleminin diğer kısımlarındaki verimlilikten dolayı modern değirmenlerde azalmaktadır. 3. Kazıma (sizing) sistemi: Kazıma sisteminin görevi pu- rifikasyon sisteminden gelen kabuğa yapışık halde bulunan endosperm parçacıklarındaki kepeği, endospermi ve rüşey-