Değirmenci Dergisi Sayı: 114 Eylül 2019

56 KAPAK DOSYASI EYLÜL 2019 mikroorganizmaların oluşması durumunda etkisiz hale ge- tirilmesi anlamına gelir. Ancak düşük risk demek, risk yok demek değildir. Yazılı kaynaklara dayanan bir dizi gıda kay- naklı hastalık salgını, kuru gıdaların özellikle de salgınların yaklaşık %75’inden sorumlu olan Salmonella başta olmak üzere patojenik bakteriler için bir taşıt görevi görebildiklerini göstermiştir. Un sanayi geçtiğimiz son yıllarda Salmonella ve E.coli gibi mikroorganizmaları da kapsayan büyük kontami- nasyon vakalarından muzdarip olmuştur. Un değirmenlerinin HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kont- rol Noktaları Planları için değerlendirmesi gereken üç kate- goride potansiyel riskler yer almaktadır: Biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskler. Un değirmeninin amacı; güvenli ve kaliteli ürünleri ortaya çıkaracak şartlar altında üretim yapmaktır. Süreç, tesisten sevk edilen ve piyasaya sunulan hiçbir ürü- nün tehlikeli ya da yabancı maddeler içeren şekilde olma- masını sağlayacak tarzda tasarlanmalıdır. Un değirmenleri; ürünleri denetleyerek, gelen buğdayın temizlenmesi süre- ciyle, tesisteki kabuk soyucular, ayırıcılar, mıknatıslar ve me- tal detektörler gibi cihazların ve çok sayıda eleğin kullanıl- masıyla, buğday ve/veya unun borularla aktarıldığı kapalı bir sisteme sahip olmalarıyla güvenli ve yüksek kalitede un üretebilirler. GIDA GÜVENLİĞİNDE DİJİTAL DÖNÜŞÜM Gıda işleme ekipmanının hijyenik tasarımı genel olarak, ürün kalitesini sürdürmede ve üretim verimini artırmada ol- duğu kadar gıda kirliliğini önlemede de temel ön koşullar- dan biridir. Özenle tasarlanmış hijyenik ekipman, nihai tü- keticiyi gıda kaynaklı tehlikelerden korumaya yardımcı olur ve gıda imalatçıları ile işleyicilerine maddi faydalar sağlar. Ekipman yalnızca kirlilik riskini azaltmakla kalmaz, bu şekil- de maliyetli ürün geri toplama olasılığını da en aza indirir ve aynı zamanda ürün kalitesini sürdürür, verimliliği artırır ve sürdürülebilirliğe katkıda bulunur. Temizlik ve ürün deği- şimleri için daha az zaman ve insan gerekir ve de ürün israfı daha az olur. Dolayısıyla, etkin ve verimli temizliğe olanak sağlayan kolay erişim gibi bazı hijyenik tasarım prensipleri de, un ya da makarna gibi ham ürünlerin işlenmesinde kul- lanılan ekipmanlarda temel faktörlerdir. Tüm bu mevcut tehlikelerin sürekli iyileştirmeler ve ino- vasyonlarla birlikte yeniden değerlendirilmesi, gıda gü- venliğini sağlamada temel teşkil eder. En iyi gıda güvenliği çözümlerinin uygulanması, genellikle teknoloji tedarikçileri, gıda üreticileri ve bilim dünyası ile sıkı bir çalışma gerekti- rir. Ancak hijyenik tasarım ve yeni teknolojiler, güvenli gıda üretimine katkıda bulunmanın yalnızca bir yoludur. Gıda en- düstrisinin bu kısmını yakın gelecekte kökten değiştirmenin bir diğer yolu da dijitalleşme alanında gerçekleştirilmekte olan ilerlemedir. Örneğin bazı makine üreticileri doğru ürün izlenebilirliği, iyileştirilmiş makine performansı ve sıcaklık, nem, rutubet vb. temel ekipman parametrelerinden birka- çını izlemek için çözümler geliştirmektedir. Bu tür verilerin ek bilgilerle birlikte analiz edilmesi, gıda güvenliği risklerinin