Değirmenci Dergisi Sayı: 119 Temmuz-Ağustos 2020

17 TEMMUZ-AĞUSTOS 2020 HABER düstrisi, pirinç tedariklerini şimdiden büyük, orta veya kısa pirinç taneleri şeklinde tasnif etmektedir. Pirinç türü- ne bağlı olarak, nişasta bileşimi çeşitli ürün uygulamaları için farklı olacaktır. Buğday unu için sadece nişasta de- ğil, aynı zamanda başka iki polimer de önemlidir: protein ve pentozanlar. Hepsi nihai ürün uygulamasında ve nihai ürün kalitesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bir şirket ne yapabilir? Belirli bölge- lerden un ve çeşitli ürünler için buğ- day çeşitlerini tedarik etmek zorunda kalacaklar. Bununla birlikte, bu uy- gulama, bu tür karmaşık bir sisteme uygun ayarlanmamış tedarik zinciri için bir zorluktur. Tedarik zinciri buna uyum sağlayabilir mi? Yapabilecekle- rine inanıyorum. Peki, onlar bunu isti- yor mu? Aksi takdirde başka bir yere bakacak veya bunu kendileri yapacak olan müşterilerini memnun etmek için adapte olmanın değerini görürlerse... Evet, isteyecekler! Sonunda buğday unu endüstrisi değişecek ve şunları talep edecek: • Sert kırmızı, sert beyaz, yumuşak beyaz/kırmızı, durum ve karışımlar- dan daha fazla tam tahıllı un çeşitleri ve yüksek ekstraksi- yonlu unlar • Belirli ürün(ler)in uygulamaları için çeşitliliğe özgü veya çeşitlerin karışımı • Tahıllar yerel olarak tedarik ediliyor mu? Ve yerel olarak mı öğütülüyor? • Tortilla, noodle ve makarna gibi belirli ürünler için dü- şük polifenol oksidaz (PPO) seviyesine sahip buğday talep edilecek • Düşük kadmiyumlu, tahılda pasif Lipooksijenaz enzim- leri olan yüksek sarı pigmentli makarnalar için yüksek sarı renk kararlılığına sahip makarna yapmak • Gluten oluşturan proteinler (gliadinler ve gluteninler), özellikle gluteninler yüksek kaliteli buğdaylar için çok önemli olacaktır. Yüksek kaliteli buğdaylar, örneğin bir ekmek tari- findeki hayati buğday glüteni miktarını azaltmak için paçal yapma amaçlı yararlı olabilir. Durum unu da kullanılabilir. • Beyaz un artık müşteriler tarafından istenmeyecek. Sarı / kremsi renk müşteriler için daha arzu edilir ve çekici. • Kül içeriği - artık düşük kül, düşük mineral içeriği istemi- yorlar - müşteriler yüksek besin yoğunluklu unlar, dolayısıyla yüksek kül arayacaklar. • Son olarak, rejeneratif un müşterinizin en öncelikli ter- cihi olacaktır. Arz değişimi daha esnek hale gelecek ve özel buğdaylar için yetiştiricilerle sözleşme yapılması gerekecektir. Tahılla- rı kaliteye veya belirli özelliklere göre ayırmak ve saklamak kritik bir adım hâline gelecektir. Değirmenlerin büyüklüğü, müşterilerin talepleri doğrultu- sunda esnek olabilmek için değişim gösterecektir. Ve sözleş- meli öğütme, değirmencilik endüstrisinde bir başka önemli değişiklik haline gelecektir. Gıda üreticilerinin özel ürünleri ve projeleri, müşteriye özel öğütme kapasitesinin artırılma- sını gerektirecek. Son olarak, bu değişiklikler ABD genelinde piyasaya sü- rülecek daha küçük ölçekli fırınlardan etkilenecek ve bu durum da ilginç, lezzetli ve sağlıklı unlu mamuller için müş- terilerinin muazzam damak zevkini karşılamak için unlarda yüksek bir değişkenlik talep edecektir! Eğlence daha yeni başladı! Değişimi kucaklayın!