Değirmenci Dergisi Sayı: 121 Kasım-Aralık 2020

46 KASIM-ARALIK 2020 HABER Ekmeklik buğdayda glutenden farklı yeni bir alerjen belirlendi Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Haydar Özpınar, ‘Ekmeklik Buğday Türlerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması’ konulu araştırmasıyla Türkiye’de ilk defa buğday türlerindeki alerjen protein olan Amilaz Tripsin Inhibitörü çeşitlerini ve miktarlarını saptadı. Özpınar, Almanya Potsdam Üni- versitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü ile ortaklaşa yürütülen ve Alexander von Humboldt Vakfı’nca desteklenen projey- le, Türk ve Alman halklarının tükettikleri ekmeklik buğday unlarındaki alerjen pro- teinlerin ilk defa incelendiğini vurguladı. Yapılan çalışmalarda bazı ekmeklik buğdaylarda sindirim bozukluğuna neden olabilecek Amilaz Tripsin İnhibitörü (ATI) olarak bilinen bir alerjen protein miktarı- nın yüksek bulunduğunu söyleyen Prof. Dr. Özpınar, bu tür alerjen protein miktarı yüksek buğday tohumlarının belirlenme- sinin insan sağlığı için büyük önem taşıdığını belirtti. TÜRKİYE’DE İLK DEFA YAPILDI Almanya ile birlikte yürüttükleri ortak çalışma hakkın- da bilgi veren Özpınar, 2019’da düzenlediği ‘Ekmek ve Önemi’ konulu konferanstan sonra ekmeklik buğdayla- rın alerjen proteinler açısından incelenmesi gerektiğine inandığını, bu nedenle de bu tür bir çalışmayı gerçek- leştirdiğini söyledi. “İnsan sağlığı tespiti için geliştirilmiş olan aletler kansere sebep olan veya sağlığı olumsuz etkileyen diğer proteinleri saptamakta kullanılıyor fa- kat ne yazık ki bu gelişmiş teknoloji, gıdalar üzerinde ülkemizde hiç kullanılmadı” diyen Prof. Dr. Haydar Özpınar, “Buğdayda glutene bağlı oluşan çölyak has- talığı ve semptomları biliniyor. Ancak, yine buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitörleri (ATI) olarak adlan- dırılan alerjen proteinler konusunda yeterince bilgi yok. Ekibimle birlikte Türkiye’de ilk defa farklı bölgelerden toplanan ekmeklik buğday unlarında Amilaz Tripsin Inhibitörleri ve bunların miktarlarını araştırdık” şeklinde konuştu. BAZI UNLARDA ALERJEN ORANI ÇOK YÜKSEK Araştırmaya konu olan Amilaz Trip- sin İnhibitörlerinin ne oldukları ve nasıl oluştuklarına dair bilgiler aktaran Özpı- nar şunları söyledi: “Amilaz; Diyetimizde önemli yer teşkil eden karbonhidratla- rı, özellikle nişasta ve Oligosakkaridleri parçalayarak bunların sindirilmesini sağlar. Pepsin ise yine gıdalarda bulunan proteinleri parçalayarak son ürün olan aminoasitlerin oluşumuna, yani proteinlerin sindirilmesine yardımcı olur. Bu iki faydalı enzim inhibe edilirse (etkisiz hale getirilirse), bu besin maddeleri sin- dirilememekte ve bağırsağımızda patojen mikroorga- nizmaların artışına neden olmaktadır. Bu durum, çeşitli sindirim bozukluklarına yol açabilmektedir. Araştırma- mız kapsamındaki incelemelerde, bazı ekmeklik buğday unlarında bu inhibitör proteinlerin oranlarını çok düşük bulurken, bazı unlarda ise çok yüksek oranda yer aldık- larını saptadık.” Prof. Dr. Haydar Özpınar