Değirmenci Dergisi Sayı:122 Ocak - Şubat 2021

42 OCAK - ŞUBAT 2021 HABER son dönemlerde çölyak ve fenilketonüri hastalarının kul- lanması gereken bu glütensiz gıda ürünlerinin fiyatlandı- rılmasında çok büyük rakamlar görüyoruz. 25 yıldır gıda alanında çalışan bir insan olarak söylüyorum ki zorunlu olmadan glütensiz ürünleri tüketmek insan sağlığı açısın- dan zararlıdır. Glüten, yüzde yüz nişasta, bolca şeker ve yağ kullanılarak elde edilir. Zorunlu haller dışında glü- tensiz ürün tüketmek intiharla eş değerdir” dedi. Piyasada taş değirmen ekmeği olarak bilinen ekmeğin de Alzheimer riskini artırdığını söyleyen Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, “Taş değirmenler son dönemlerde çok moda oldu. Bu nedenle taş değirmenlerden elde edilen undan yapılan ekmekler fazlaca talep görüyor. Ancak bunu sorgulamamız lazım. Gelenekseli korumak önemli ancak taş değirmen sağlıklıymış gibi bir izlenim yaratıldı. Bizzat raporladığım araş- tırmalara göre taş değirmenler; alüminyum, magnezyum ve silisyumdan zengin bir yapıya sahip. Alzheimerın başlıca sebepleri arasında alüminyum ve silisyumun vücutta birikmesi olarak gösteriliyor. Bir takım insanlar taş de- ğirmen ekmekleri bilinçsizce halka öneriyor. Bu tehlikeli bir durum” diye konuştu. ‘BUĞDAYIN GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMEDİ’ Konferansın bir diğer konuşmacısı da 2008 yılından bu yana ekşi mayalı ekmek üretim teknolojileri konusunda çalışan Yüksek Mühendis Nesrin Kara- taş’tı. ‘Ekmek Defterim’ isimli sosyal medya hesabından ekşi mayalı ekmek konusunda bilgiler paylaşan Karataş, buğdayın genetiği ile ilgili tartışmala- ra açıklık getirdi. Karataş, “Ekmeklik buğdaylar 42 kromozomdan oluşur. Buğdayın genetiği asla değiştirilme- miştir. Genetiğinde bir oynama artık onu buğday olmaktan çıkarır. Bu ko- nuda ortada çok fazla bilgi kirliliği var. Buğdayla ilgili olarak yalnızca ıslah tek- nikleri kullanılır. 42 kromozomlu olan ekmeklik buğdayda glüten çalışır ve ekşi mayayla çok daha güçlü hale ge- lir. Ancak nişasta içeriği yüksek beyaz un yerine tam tahıl unları ve ekşi maya kullanılarak yapılan ekmekler çok daha sağlıklıdır. Ayrıca küflenmiş ekmekler- den uzak durulmalı. Bazı evlerde bu ekmekler biriktirilir ve hayvanlara ye- dirilir. Küflenmiş ekmek tüketimi tüm canlılar için sakıncalıdır.” bilgisini verdi. Balıkesir Un Fabrikası Üretim Müdürü Tuğba Erdaloğlu da sektördeki dene- yimlerini öğrencilerle paylaştı. Değirmen teknoloji- sinde Türkiye’nin özellikle son 10 yılda yüksek ivme yakalandığını belirten Erdaloğlu, “Dünyada en fazla değirmen makinesi üretimi yapan ikinci ülke olduk. Firmalar arasında oluşan rekabet, hem şirketleri üretim kapasitelerini artırmaya zorladı hem de teknolojilerini her geçen gün geliştiren, Ar-Ge birimleri ile ürün ge- liştirebilen firmalar haline getirdi.” dedi.