Değirmenci Dergisi Sayı:125 Temmuz-Ağustos 2021

88 MAKALE TEMMUZ - AĞUSTOS 2021 Kamboçya’daki bir okulda yapılan çalışmada, çok sayıda mikrobesin ile zenginleştirilmiş pirincin, çocukların biliş- sel fonksiyonlarını da geliştirdiğini gösterdi. Bu sayede çocukların öğrenme potansiyelleri ve akademik perfor- mansları artarken, hayatta daha başarılı olması sağlana- biliyor. Diğer yandan, işyerinde beslenme programları da hü- kümetlerin ve işverenlerin zenginleştirilmiş ve besleyici gıdalar ile hem ihtiyaç duyulan kaloriyi hem de mikro- besinleri işçilere sağlayarak optimal bağışıklık sistemi ile zihinsel ve fiziksel performans artışını gerçekleştiriyor. Bu sayede çalışanların verimliliğinin yanı sıra işe devam oranları da artıyor. Yani hem işçiler hem işverenler hem de tüm toplum bu programlardan fayda sağlıyor. Çalışan- lar için optimal beslenme ve kaliteli bir yaşam sağlanması için yapılan her 1 dolarlık harcama için 6 dolara kadar ya- tırım getirisi elde edildiği hesaplanıyor. Pirinç zenginleştirme: Yöntemler ve uygulama şekilleri İşyeri ve okulda beslenme programlarından ülke ça- pındaki temel besin maddelerinin zenginleştirilmesine kadar büyük ölçekli gıda zenginleştirme inisiyatifleri, ba- ğışıklık sistemini ve genel sağlığı destekleyerek sağlık harcamalarını azaltarak herkesin için daha parlak bir ge- leceğin kapısını aralayacaktır. Dünyada en çok tüketilen temel besin maddesi olan pirinç, zenginleştirme için mükemmel bir araç. DSÖ; de- ğirmencilerin, pirinç üreticilerinin ve hükümetlerin hasat sonrası zenginleştirme yöntemiyle pirince besin ekleme- lerini ya da gıdanın işlenmesi sırasında kaybolan vitamin ve minerallerin pirince yeniden eklenmesini tavsiye edi- yor. Pirinç zenginleştirmede; kaplama, toz olarak ekleme ya da sıcak ekstrüzyon gibi birçok yöntem mevcut. Pirinç kaplama yönteminde zenginleştirme solüsyonu pirincin üzerine mum ya da sakız gibi maddelerle kap- lanır. Bu yöntemde, pirinç tanelerinin durulamaya kar- şı dirençli olması gerekir. Aksi takdirde kaplanan kısım yıkama ya da ıslatma sırasında düşebilir. Toz olarak ek- leme yönteminde, pudra şeklindeki mirkobesin, pirinç tanelerine yapışması için elektrostatik kuvvet uygulanır. Ancak yıkama ya da pişirme boyunca suyla fazla temasta bulunması halinde bu toz pirinçten ayrılabilir. Bu yüzden, eklenen besinlerden tam olarak faydalanabilmeleri için pirincin nasıl pişirilmesi gerektiği konusunda tüketicilerin eğitilmesi gerekir. Son olarak, sıcak ekstrüzyon yöntemi- nin pirinç zenginleştirmede en başarılı yöntem olduğunu söyleyebiliriz. Bu yöntemde, kırık pirinç taneleri öğütü- lerek karıştırıldıktan sonra lif ve aminoasit gibi besinler eklenerek zenginleştirilmiş hamur elde edilir. Bu hamur daha sonra ekstruderden geçirilir ve zenginleştirilmemiş pirince yüzde 1 gibi düşük oranlarda eklenir.