Değirmenci Dergisi Sayı:126 Eylül-Ekim 2021

82 MAKALE EYLÜL - EKİM 2021 Küresel makarna ve erişte pazarı hızla büyüyor ve özellikle makarna ile hazır ürünler giderek daha popüler hale geliyor. Durum buğdayı, yüksek kaliteli makarna için ideal hammaddedir, ancak bu yüksek proteinli buğdayın az bulunması, makarna üretimini etkilemekte ve ham- madde fiyatlarının yükselmesine neden olmaktadır. Durumun hamurdaki benzersiz özellikleri onu makar- na üretimi için vazgeçilmez kılsa da, bulunabilirliğindeki dalgalanmalar ve istikrarsız fiyatlar makarna üreticilerini yumuşak buğdayla ve sert-yumuşak buğday karışımlarıy- la idare etmeye zorluyor. Bu malzemeler kullanılarak üre- tilen makarna, pişirme sürelerine büyük ölçüde daha az toleranslıdır ve istenen al dente kıvamına sahip değildir. Enzim bileşenleri, üreticilerin farklı buğday çeşitlerini kullanmalarına imkan verirken, yine de çok iyi pişirme özellikleri elde ediyor ve kalite dalgalanmalarını telafi ediyor. Mühlenchemie’nin Pastazym’i sert veya yumuşak buğdaydan veya bunların karışımlarından yapılan ma- karnalarda kullanılabilir. Yumuşak buğdaydan otantik al dente kıvamında makarna üretimini sağlar. Şirketin Ah- rensburg araştırma tesisinde yapılan kapsamlı testler, Pastazym kullanılarak yapılan yumuşak buğday makarna- sının pişirildiğinde klasik durum makarnasına benzer bir kıvama sahip olduğunu göstermiştir. Pastazym kullanımı ayrıca daha uzun pişirme süreleri için geliştirilmiş tolerans ve kurutulmuş makarnanın daha yüksek mekanik stabilitesi ile sonuçlanır. 100 kg un ba- şına 10-30 gr gibi az miktarda Pastazym, makarnanın pi- şirme stabilitesini önemli ölçüde artırır ve sadece yapış- kanlığını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda hoş bir ağız hissi verir. Pastazym kullanımı, dikkate değer bir maliyet tasarrufu sağlar ve üreticilerin hammadde pazarındaki değişimlerden daha az etkilenmesine yardımcı olur. Tüketicinin satın alma kararı, yalnızca sertlik ve “Mühlenchemie’nin Pastazym’i sert veya yumuşak buğdaydan veya bunların karışım- larından yapılan makarnalarda kullanılabilir. Yumuşak buğdaydan otantik al dente kı- vamında makarna üretimini sağlar. Şirketin Ahrensburg araştırma tesisinde yapılan kapsamlı testler, Pastazym kullanılarak yapılan yumuşak buğday makarnasının pişirildi- ğinde klasik durum makarnasına benzer bir kıvama sahip olduğunu göstermiştir.” Pastazym, makarna üreticilerini hammadde fiyatlarındaki artış karşısında koruyor Jana Russnak Mühlenchemie Makarna Uygulamaları Başkanı