Değirmenci Dergisi Sayı:126 Eylül-Ekim 2021

84 MAKALE EYLÜL - EKİM 2021 Ekmeği daha sağlıklı bir hale getirmek için yapılması gereken iki şey var. Birincisi ek- meğin lif oranını arttırmak, ikincisi ise ekmeğin protein değerini yükseltmek. Ekmeğin lif oranını arttırmak için bir çok lif kaynağı ekmeğin içerisine eklenebilir. Bu lif kaynakları yulaf lifi, havuç lifi, bezelye ya da ayçekirdeği lifi gibi temel lif kaynakları olabileceği gibi çeşit olarak kakao lifi ya da aronya lifi gibi lifler de olabilir. Zenginleştirilmiş ekmek üretiminde yenilikçi modeller Can Kayacılar Sağlıklı Gıda Tasarımcısı Fuwell Bugüne kadar onlarca çeşit yeni ekmek türü geliştirildi. Çav- darlısından, kepeklisine, sebzelisinden, tam tahıllısına kadar daha sayamayacağım bir çok çeşit ekmek. Peki bu ekmeklerin ana fonksiyonu neydi? Yani sağlık faydası olarak belirli bir kri- terde üretiliyor muydu? Örneğin, lifli ekmek dememiz için 100 gram ekmekte en az 3 gram lif bulunuyor muydu? Bunlara çok dikkat edildiğini zannetmiyorum. Fakat kovid sonrası dönem bazı şeyleri farklılaştıracak. İn- sanlar gıdalardan “bir sağlık faydası” beklentisi içerisine girdi. Örneğin tükettiği balın propolisli olmasını, içtiği sütün D vita- minli olmasını istiyor. Daha bunun gibi yüzlerce örnek verile- bilir. Peki ya ekmekte nasıl bir inovasyona gideceğiz? Ekmeği nasıl daha sağlıklı bir hale kavuşturacağız? İnsanların gözün- deki beyaz ekmeğin “şeker” olduğu algısını nasıl yıkacağız? Ekmeği daha sağlıklı bir hale getirmek için yapılması gere- ken iki şey var. Birincisi ekmeğin lif oranını arttırmak, ikincisi ise ekmeğin protein değerini yükseltmek. Ekmeğin lif oranını arttırmak için bir çok lif kaynağı ekmeğin içerisine eklenebilir. Bu lif kaynakları yulaf lifi, havuç lifi, bezelye ya da ayçekirdeği lifi gibi temel lif kaynakları olabileceği gibi çeşit olarak kakao lifi ya da aronya lifi gibi lifler de olabilir. Temelde lifçe zenginleş- tirmede 100 gram ekmekte 3 gram lif olacak şekilde formülize edilmelidir. Bu da ekmeklerin %3 oranında lifçe zengin olması anlamına gelmektedir. Lifçe zengin ekmekler diyetin vazgeçil- mez bir parçası konumunda olacaklardır. Daha güçlü bir bağır- sak sistemi, daha etkin bir sindirme ve mikrobiyotanın liflerin sağladığı prebiyotik etki ile güçlendirilmesi sağlanabilir. Sağlıklı ekmek üretiminde bir diğer basamak ise ekmeğin bit- kisel proteinlerce zenginleştirilmesidir. Özellikle “İzole Bitkisel Protein” kullanarak yani %80 protein içeriğine sahip proteinler kullanarak ekmeğin zenginleştirilmesi, çok dengeli bir ekmek geliştirilmesini sağlayacaktır. Bu kapsamda ekmeğin protein değerini 9’dan 18’lere çıkartmak için izole bitkisel proteinler kul- lanılmalıdır. İzole bitkisel proteinler bezelye gibi protein yoğun kaynaklardan elde edilmektedir. Proteince zengin ekmekler, toplumumuzun protein ihtiyacını da karşılamakta oldukça etkili olacaktır. Korona sürecinin gıda tüketiminde yarattığı değişimin başında gelen “bitkisel” ürünler, ekmeğin protein değerinin bit- kisel kaynaklardan elde edilen proteinlerle zenginleştirilmesi ve