Değirmenci Dergisi Sayı:129 Mart-Nisan 2022

112 MAKALE MART-NİSAN 2022 Şu anda fırıncılık endüstrisi ve un öğütme en- düstrisi emülgatör tedariğinde kıtlıkla karşı karşıya. Bunun sebepleri çok çeşitli. Global lojistik durumu hala belirsiz ve navlun ücretleri yüksek. Bunlara ila- ve olarak palm yağını da içeren bitkisel yağ fiyatları üretimin azalması ve tedarikte yaşanan zorluklardan dolayı yükselmekte. Ocak 22 itibariyle Avrupa’da palm yağı fiyatı Temmuz 21’den beri iki katına çıkmış durumda. Emülgatörlerin yapısında bulunabilen mono ve digliseridlerin üretiminde palm yağı temel bir ham- madde konumunda. Ayrıca, global olarak tartarik asitte de yıl boyunca devam edeceği düşünülen kıtlık mevcut. Bu un iyileştirme maddesi ve hamur geliştirici olarak kullanılabilen ve tartarik asit ile ase- tik asitin mono ve digliseritlerle reaksiyonu sonucu oluşan DATEM’in bulunabilirliğini etkilemekte. Un üreticileri ve fırıncılar emülgatör ihtiyaçları değişme- mesine rağmen, DATEM için kısıtlı bulunabilirlik ve artan fiyatlarla karşı karşıya. ENZİMLERİN BÜYÜSÜ Enzimler, emülgatörler için uygun alternatifler olabilirler ve mevcut piyasa durumu için bir çözüm sağlayabilirler. Emülgatörlerin işlevi, hamurun suyu seven (hidrofilik) ve yağı seven (lipofilik) bileşenlerini birleştirmektir. Fırınlamada, hamurların iyi ve dengeli Mühlenchemie’nin yeni Mulgazym ürün gamı, un öğütme endüstrisine emülgatör fiyatlarındaki artışla ve emülgatör kıtlığı ile başa çıkmasına yardımcı oluyor. Akıllı çözüm: Enzimlerle emülgatörlerin ikame edilmesi Şekil 1: Lipitler, proteinler ve arabinoksilinazlarla gaz hücresi stabilizasyonu