Değirmenci Dergisi Sayı:129 Mart-Nisan 2022

113 MAKALE MART-NİSAN 2022 şekilde karıştırılmasını sağlayarak geliştirilmiş hamur işleme ve unlu mamül özellikleri ile sonuçlandırır. Bu, doğrudan DATEM gibi emülgatörler eklenerek elde edilir. Enzimler, öncelikle unun kendi lipidlerini emülga- törlere dönüştürür ve bu da istenilen etkinin elde edilmesini sağlar. Özel enzimlerin yardımıyla, pişir- me işlemi sırasında buğday ununun lipidlerinin çok etkili emülgatörlere dönüştürülmesi sağlanabilir. Enzimatik çözümlerimiz, tamamen lipofilik tiriglise- ritleri hafif polar mono ve digliseritlere dönüştürür. Fosfolipitler(lesitinler) ve galaktolipidler gibi zaten kısmen lipofilik olan lipitlerden daha fazla hidrofilik moleküller oluştururlar. Bunun sonucunda, emülga- tör özelliklerine sahip, pişirme aktif, hidrofilik (polar) lipit fraksiyonlarına doğru bir hareket görülmektedir. Enzimlerin pişirme performansı üzerindeki gözle görülür olumlu etkileri emülgatörlerinkine eşdeğer- dir. Enzimatik çözümler, elde ve makinede hamur işlenebilirliğini önemli ölçüde iyileştirir ve ince ka- buk yapısına sahip daha hacimli pişmiş ürünlerde yüksek kalite garanti ederler. EN İYİ VE EN DOĞRU TEMİZ ETİKET ÇÖZÜMLERİ Global Ar-ge departman uzmanları- mız enzim bilgi ve tecrübelerini en doğ- ru sinerjik kombinasyonu sağlamak için kullanıp değirmencilik endüstrisinde kullanılan emülsifiye edicileri başarıyla ikame edecek çözümler geliştirdiler. Bunun sonucunda da “Mulgazym” isim- li, tamamen doğal içerikli ve DATEM, SSL gibi girdileri ikame eden serimiz Mühlenchemie tarafından sektörün hiz- metine sunulmaya başlandı. Doğru dozajda kullanıldığında Mulgazym serisi ürünleri, ikame ettiği ürünlerle hamur işleme ve pişirme için tamamen aynı etkinin alınmasını sağ- lamaktadır. Bu sayede emülsifiye edici ürünler kısmen ya da tamamen doğal içerikli ürünlerimizle ikame edilebilmek- tedir. ENZİMLERİN SAĞLADIĞI EKONOMİK AVANTAJLAR Teknik performanslarının haricinde, enzimler ciddi anlamda ekonomik avantaj sağlarlar. Bunun nedeni, enzimlerin emülgatörlerden ortalama 10-20 kat daha düşük dozlarda kullanılmasıdır. Emülgatörlerin son fi- yat artışı göz önünde bulundurulduğunda, enzim ve emülgatörlerin “cost-in-use” karşılaştırması, enzimle- rin ekonomik verimliliğini açıkça ortaya koyar. Az miktarda dozajlanan bir enzim, ekonomik fayda- yı beraberinde getirir. Dozajı az olduğu için, kullanım miktarı da az olur, dolayısıyla nakliye ve depolamada avantaj sağlar. Hele ki şu dönemde uygulanan lojis- tik ücretleri düşünüldüğünde, nakledilen ürün mikta- rının azalması, ciddi tasarruf yaratacaktır. Aynı şekil- de depolamada da 100 koli yerine 5 koli depolamak, maliyet faydası sunacaktır. Enzimlerin bir diğer artısı, “clean label”, yani E kodu olmayan hammaddelerden üretilmiş bir ürün, müşteri gözünde cazibeyi arttıra- caktır. Daha detaylı bilgi için Mühlenchemie ile görüşe- bilirsiniz. Şekil 2: Önerilen ürünler Şekil 3: Pişirme sonuçlarının karşılaştırılması