Değirmenci Dergisi Sayı:129 Mart-Nisan 2022

82 KAPAK DOSYASI MART-NİSAN 2022 Un değirmeni laboratuvarının birçok görevi vardır. Değirmen laboratuvarının temel amacı, gelen buğdayın kalitesini kontrol edip değerlendirmek ve üretilen un çeşitlerinin sürekli olarak müşterilerinin amaçlarına uygun olup olmadığını emin olmak- tadır. Laboratuvar ayrıca, değirmen performansını optimize et- mek için makine ayarlarını sağlayarak gerektiğinde değirmen- deki ara malzemelerin nem, kül ve renk gibi çeşitli özellikleri için rutin testler de gerçekleştirir. Değirmen laboratuvarı, değirmenciye buğday paçallama, buğday tavlama, değirmen ayarı ve un paçallama ile ilgili bir- çok karar vermesi için önemli olan verileri sağlar. Ancak gü- nümüzde rutin analizlerin yanı sıra ara akışların nişasta zede- lenmesi gibi değirmen ayarlarından etkilenebilecek ek testler, hat ekipmanı üzerinde üretim devam ederken gerçekleştiril- mektedir. Değirmen laboratuvarı, alet performansını etkileyebilecek herhangi bir titreşim ihtimalinin önüne geçmek için değirmenin ayrı bir binasında bulundurulmalıdır. Laboratuvar alanı; buğday bölümü, buğday tavlama ve öğüt- me, analiz ve hamur testi, un numunesi depolama ve fırınlama şeklinde bölümlere ayrılmalıdır. Değirmende araştırma geliş- tirme bölümü varsa, değirmende üretilen özel ürünlerin kalite kontrolü için laboratuvarda ayrı bir bölüm tahsis edilmelidir. Çevre koşulları (bağıl nem ve sıcaklık), testlerin sonuçlarında ve tekrarlanmasında çok önemli bir rol oynar. Bu sebeple de- ğirmen laboratuvarının ortamı kontrol altında tutulmalıdır. Değirmenin laboratuvarında bulunması gereken ekipmanlar değirmenin amaç ve hedeflerine göre değişiklik göstermek- tedir. Kapsamlı bir laboratuvar; yığın yoğunluğu, yabancı mad- de, tek çekirdek analizi, Hagberg Düşme Sayısı, sertlik, nem, protein, glüten külü, renk, Kepek praçacıkları, nişasta hasarı, parçacık boyutu, hamur reolojisi, laboratuvar değirmeni, NIR (yakın kızılötesi) ve fırınlama gibi bir dizi numuneyi ölçmek için ekipman içerebilir. Farinograf, ekstensograf, amilograf, alveog- raf, miksolab gibi ekipmanlarla hamur reolojisi ölçümleri yapı- labilmektedir. Buğday un mamulleri oldukça geniş bir çeşitliliğe sahiptir ve ekmek üretim prosedürü müşteriden müşteriye değişim göstermektedir. Diğer bir deyişle, değirmenler farklı talepler- le gelen çok sayıda müşteriye geniş bir un kalitesi yelpazesi sunmaktadır. Değirmen laboratuvarında yapılan fırınlama testi, belirli bir müşterinin özel taleplerinin gereksinimlerini değer- lendirerek bu gereksinimleri kontrol etmek ve karşılamak ba- kımından çok önemlidir. Unun kullanıldığı farklı son kullanım formülleri hakkında müşterilerden bilgi toplamak gerekir. Değirmen laboratuvarı izlenecek resmi prosedür ve yön- temlerden birini seçmelidir: Amerikan Tahıl Kimyagerleri Birliği (AACC), Resmi Analitik Kimyagerler Birliği (AOAC) veya Uluslara- rası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Birliği (ICC). Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) 9000 sertifikasyon programını uygulayan değirmenler, ISO sertifikalı ICC yöntemlerini kullanmalıdır. 24 saat çalışan değirmenlerde, değirmen laboratu- varında bir ila üç vardiyalı laboratuvar personeli ola- Un değirmeni için Laboratuvar 4.0 Prof. Farhan Alfin Gıda Mühendisi / Değirmen Teknolojisi Uzmanı