Değirmenci Dergisi Sayı:130 Mayıs - Haziran 2022

74 KAPAK DOSYASI MAYIS-HAZİRAN 2022 TÜKETİCİ ODAKLI ÜRÜNLER YARATMA Mercimek unu; makarna, tuzlu atıştırmalıklar, unlu mamuller ve kahvaltılık gevreklere kadar bir dizi uygulamaya tatbik edilebilen, belirli son kullanım özelliklerine sahip unlar üretmek için kullanılabilir. Mercimek unu, nem ve yağ tutma dahil olmak üze- re gıdalarda bir dizi işlevsel fayda sağlayabilir, eks- trüde ürünlerde genişletici bir madde olarak veya renk gelişimi için temiz etiketli katkı maddesi ola- rak yardımcı olabilir. Nihai kullanım uygulamaların- da çok yönlülüğü göz önüne alındığında mercimek unu, besin profilini iyileştirmek, protein, lif, vitamin ve mineral içeriğindeki düzenlemeler yoluyla “sizin için daha iyi” ürünler yaratmak için gizli bir silah gö- revi görebilir. Geleneksel tava ekmeği, kahvaltılık gevrek ve makarna formülasyonlarının %15, %53 ve %30 mercimek unu ile yeniden formüle edilmesinin etkilerini değerlendiren bir araştırma, genel besin dengesi puanında %14-93 arasında artış olduğu- nu gösterdi. Besin dengesi puanı, hem niteleyici besinler (örn. protein, lif, vitaminler ve mineraller) hem de diskalifiye edici besinler (örn. , yağ ve ko- lesterol) göz önüne alındığında, belirli bir gıdanın beslenme profili üzerinde olumlu veya olumsuz bir etkiye sahip olduğu düşünülen besinlerin ve diğer diyet bileşenlerinin toplu bir ölçüsünü verir. Mercimek unu, bitki bazlı protein için iyi bir seçe- nektir ve genel protein içeriğini ve kalitesini önem- li ölçüde artırır. Örneğin, kahvaltılık gevreklerin %53 oranında mercimek unu ile yeniden formüle edilme- si, %78'e kadar daha fazla protein sağlayabilir. Çoğu tahıl ürününde bulunan sınırlayıcı bir amino asit olan zengin lizin kaynağı mercimek ununu, tahıllarla uygun miktarlarda karıştırmak, protein sindirilebilirliği düzel- tilmiş amino asit skoru (PDCAAS) gibi ölçümlerdeki artışlar yoluyla gıdalarda bulunan proteinin genel ka- litesini iyileştirebilir. MERCİMEK VE TAHIL UNU KARIŞIMI ÜRÜNLER KAZANÇ FIRSATI SAĞLIYOR Protein kalitesini iyileştirmenin önemini, makarnalık durum buğdayının %25 mercimek unu içerecek şekil- de yeniden formüle edilmesiyle toplam protein içeriği- ni %26 oranında artırdığını ve aynı zamanda PDCAAS'i 0,43'ten 0,71'e yükselttiğini gösteren aşağıdaki tabloda görebilirsiniz. Paketlenmiş gıdalarda bir protein iddia- sını belirlemek için protein kalitesinin dikkate alınması gereken Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri gibi dü- zenleyici ortamlarda, formülasyona mercimek ununun dahil edilmesi, protein miktarını artırabilir ve bir ürünün “İyi Protein Kaynağı” olarak kabul edilip edilemeyeceği konusunda belirleyici faktör olabilir. Mercimek ve tahıl unlarını içeren ürünler, gelişmiş beslenme, tamamlayıcı amino asit profilleri, artan protein içeriği ve daha sağ- lıklı etiketler yoluyla geleneksel gıda formülasyonlarını yeniden canlandırmak için bir kazan-kazan fırsatı sunar. Bakliyat ununun işlevselliği ve uygulamaları konu- larında sorunuz varsa, jcourcelles@pulsecanada.com adresinden bana ulaşmaya çekinmeyin. Mercimek unu içeren geleneksel ve yeniden formüle edilmiş ürünlerin Besin Denge Puanı.