Değirmenci Dergisi Sayı:130 Mayıs - Haziran 2022

77 KAPAK DOSYASI MAYIS-HAZİRAN 2022 bilinci, hayvansal protein alternatiflerine, et ikamesi ürünlere ve diğer hayvansal olma- yan endüstriyel bileşenlere yönelik talebi artırıyor. Yaşam tarzındaki son değişiklikler, kültürel eğilimler ve çevre, hep birlikte bitki bazlı proteinler için son derece uygun piyasa koşulları oluşturdu. Bitki temelli beslenmenin yaygınlaşmasının bir diğer nedeni de insan- ları yemek için öldürmeye karşı bir eğilime yönelten hayvan hakları konusundaki bilincin artmasıdır. 2054 yılına kadar, dünyada toplam protein talebinin iki katına çıkması ve yaklaşık 950 milyon ton olması öngörülüyor. Bitki bazlı proteinleri de içeren alternatif protein paza- rının da 2024 yılına kadar yıllık %14 büyüme ile küresel protein pazarının üçte birini oluş- turması bekleniyor. Bugün küresel bitki bazlı protein pazarı yaklaşık 10 milyar dolar ve bu pazar yıllık %6,7 büyüme oranına sahip. Günümüzde et ikameleri, bitki bazlı ham- burger köftesi, bitki bazlı alkolsüz içecek, az yağlı pralin dolgu, kek ve pastacılık ürünleri (yumurta ikamesi), süt ürünlerine bitki bazlı alternatifler (bitki bazlı süt, peynir vb), bitki bazlı dondurma, vegan yengeç ve karides gibi pek çok yenilikçi ürünün her gün haya- tımıza girmeye devam ettiğini görüyoruz. Ör- neğin piyasaya çıkan en son ürünlerden biri de vegan ton balığı anlamına gelen Vuna. Tabii ki bitkisel proteinlerin kullanımı sade- ce insan beslenmesiyle sınırlı değil. Bitki baz- lı proteinlerin, hayvan yemi olarak kullanımı da yaygınlaşıyor. Bunun en yeni örneklerin- den biri bezelye proteini içeren evcil hayvan mamaları. Yani evcil hayvanlarımız da vegan oluyor demek yanlış olmaz. Bitki bazlı proteinler, farklı amaçlar için fonksiyonel bileşen olarak da kullanılabilir. Bunları şöyle sıralayabiliriz: • Tekstüre etme • Emülsifikasyon • Jelatinasyon • Su tutma • Paçal yapma • Tabaka oluşumu Karbon ayak izini azaltmayı hedefleyen hay- vansal ve bitki bazlı proteinlerle harmanlanan hibrit ürünler de tüketiciler için raflardaki ye- rini alacaktır. Bitkisel protein pazarı büyüdük- çe, tüketicilere daha fazla ürün ve kullanım alanları sunulacaktır. Şimdi soru şu: Bitki bazlı proteinler ne ka- dar sürdürülebilir? Dünya düzenli bir şekilde bitkisel protein kaynağı üretmeye hazır mı? Günümüzde bitkisel kaynaklı proteinlerin %74'ü bakliyatlardan üretiliyor. Bakliyatlar, azotça zengin kökleri ile toprağa ve kendin- den sonra ekilen ürünlere fayda sağlayan, tahıllara göre daha ekolojik ürünlerdir. Bezel- ye, nohut, fasulye ve mercimek gibi bakliyat mahsulleri daha az suya ihtiyaç duyar ve po- zitif çevresel değişimin itici güçleridir. Bugün dünya bakliyat üretimi 95 milyon ton civarında. Yıllık 21 milyon ton tüketimiy- le aynı zamanda en büyük bakliyat tüketicisi olan Hindistan, dünya bakliyat üretiminin de başını çekiyor. Diğer önemli üretici ve ihra- catçılar ise Kanada ve Karadeniz ülkeleri. Ka- nada, yıllık 5 milyon tondan fazla ihracatı ile dünyanın en büyük bakliyat tedarikçisi konu- munda. Karadeniz ülkeleri Rusya, Ukrayna ve Kazakistan da bakliyatın yeni yükselen teda- rik noktaları. Bakliyat talebi ve üretimi, bitki bazlı protein patlamasının başlangıcından bu yana değişi- yor. Başlıca bakliyat üreticisi ülkeler, bitkisel protein üretimi için merkez haline gelmekte ve büyük yatırımlar çekmekte. Tüm bu deği- şiklikler göz önüne alındığında, peki 2050 yı- lına kadar yaklaşık 10 milyar insana yetecek kadar gıda üretebilecek miyiz? Binlerce yıl önce başlayan gıda tarihi, şimdi büyük bir evrimin eşiğinde. Tüm dünya, iklim değişikliği konusunda olduğu gibi aynı masa- ya oturmalı ve gelecek nesiller için gıdanın sürdürülebilirliğini düşünmeli. Dünyamız bin- lerce yıldır bize bol miktarda yiyecek sağla- yacak kadar genç olduğu için bizler şanslıy- dık. Biz de gelecek nesillere böyle bir dünya bırakmalıyız.