Degirmenci Dergisi Sayı 107 Kasım 2018

MAKALE 83 DEĞİRMENCİ / KASIM 2018 kültürüne ait en eski yerleşim yeri. Mezolitik Natufian kültürü, şu anda İsrail, Ürdün, Lübnan, Fi- listin ve Suriye’ye ait toprakların bir kısmı üzerinde varlık göster- mişti. Toplayıcılıkla geçinen ve göçebe olan bu insanlar orman- lar ve otlaklarda dolaşarak yaban otlarını ilkel bıçaklarla kesiyordu. Modern tarihçiler, yabani tahılla- rın toplanmasını, tarım toplumla- rına geçiş adımı olarak değerlen- diriyor. Bundan 13 bin yıl önceki son buz devrinin sonlarındaki geçici soğuk dönemde yaşayan Natufian aşiretleri, tahılları top- rak altına gömmeye başlamışlar- dır. Bu da kültürel bir devrime yol açtı: toplayıcılar, Ortadoğu’da büyük aileler halinde yerleşerek tarım ve hayvan yetiştiriciliğine milattan önce 9000’li yıllarda başladı. Yaban otları, insanların ihtiyaçlarına uygun şekilde ekilip biçilmeye başlandı: siyez başak- ları daha güçlü, taneleri daha büyük hale geldi ve ekmek de insan beslenmesinin temel unsuru haline dönüştü (4) . ‘Buz Adam Ötzi’ yetiştirilen siyezden yapılmış pide yemişti Ortadoğu’da başlayan öncül buğday çeşitleri tarımı, takip eden 7000 yıl içinde Avrupa’ya ve Uzak Doğu’ya yayıldı. Bir hayat tarzı olarak tarım, Balkanlar ve Akdeniz üzerinden Av- rupa’ya milattan önce 7500 civarında ulaştı. Şu ana kadar, yetiştirilmiş siyezden yapılmış pideyle ilgili en eski kanıt, ce- sedi Ötztal Alpleri’ndeki buzulda mumyalaşmış halde bulunan “Ötzi”den elde edildi. Alman maceracılar tarafından 1991 yılında bulunan mumyanın üzerindeki kürkte tarım faaliyeti sonucunda elde edilmiş iki siyez tanesi, bağırsaklarında ise küçük odun kömürü parçacıkları keşfedildi. Araştırmacılar, bu kişinin fırınlanmış siyez buğdayından yapılmış pide yediği so- nucuna vardı. Buz Adam Ötzi’nin cesedi Bolzano’daki Güney Tirol Arkeoloji Müzesi’nde sergileniyor. Almanya’nın kuzeyindeki Wittenburg kasabasında yer alan FlourWorld Müzesi için Arkeoloji Müzesi ile yakın işbirliği içinde hazırlanan Ötzi replikası. FlourWorld Müzesi, dünya- da un işleme alanında önde gelen firmalardan Mühlenche- mie GmbH & Co. KG’nin girişimidir. Replika, mumya iskele- tinin bilgisayarlı tomografisinin çekilmesiyle yapılmıştır. Kürk, ayakkabılar ve bakır balta, orijinaline uygun olarak yapılmıştır. Natufian ekmeği– günümüzdeki Arap pidesinin öncüsü mü? Şubeyka alanında yapılan kazılar sırasında, toplam 24 gıda kalıntısı bulunmuş ve bunlar pideyi andıran mayasız ürünler olarak sınıflandırılmıştır. Bunlar, Neolitik ve Roma dönemine ait pidelere çok benzemektedir. Arkeolojik anlamda pideden bahsedebilmek için, diğer antik pide bulguları için de geçerli olan bazı kriterler gerekliydi (5) . Özellikle, un ve suyun karış- tırılmasından sonra hamurda 0.1 mm boyutunda oluşan ve yoğurma ile bir araya geldiğinde daha büyük yapılar oluştu- ran kabarcıklar ile hamurun mikro yapısında fırınlama sırasın- da meydana gelen değişiklikler ile etrafı çevrili boşluklar ve gözenekli yapıların bulunması şarttı. Şubeyka I alanındaki 24 bulgunun tamamı, nişasta içeren bu mikro yapıyı ve ona uy- gun düzensiz gözenek kalıplarını göstermiştir. Ortalama 0.15 mm boyutunda olan boşluklar da Neolitik ve Roma dönemlerinin pidelerindeki boşluklarla benzer- lik göstermiştir. Kalıntılar üzerinde yapılan analizler; buğday, çavdar, akdarı, yulaf ve muhtemelen ar- panın öncüllerinin ekmek benzeri ürünler yapmak için öğütüldüğü- nü gösteriyor. Kalıntıların yassı şe- kilde olmaları, unun mayalanma- dan kullanıldığının işareti (6) . Pide olarak bilinen yassı ekmek, hâlâ Yunanistan dahil olmak üzere Doğu Akdeniz bölgesinde en çok tüketilen ekmek türü konumunda. Bununla birlikte, bugünün pide- sini fırınlama prensipleri ile antik zamanların Natufian ekmeğini pi- şirme prensipleri arasındaki ben- zerlik çok azdır. En önemli fark, buğday ununa maya katılmasıdır. Buğday unu ya da kepekli undan yapılan hamur, 400 ila 600 dere- ce gibi yüksek sıcaklıklarda fırın- lanmaktadır ve bu sıcaklık geçmişteki kamp ateşi sıcaklığına benzemektedir. Pidenin şekli ve büyüklüğü ise yerel âdetlere bağlı olarak değişmektedir. Hamur eğer çok yassıysa ve yük- sek sıcaklıklarda fırınlanırlarsa, suyun ani olarak buharlaşması ekmeği kabartır. Pidenin kabuğu zaten kuru olduğundan, su buharı iç hacmin genişlemesine neden olur. Pidenin evrimi tamamlandı mı? Pidenin gelişimi sürecinde son safhaya, fırınlama özellikle- rinin ve nihai ürünün kalitesinin modern gıda teknolojileriyle optimize edilmesi ile ulaşıldı. İyi şekillendirme, hamurun da- yanıklılığının artırılması, ideal esmerleşme ve tüketiciler için uzun raf ömrü ve ideal rengin oluşturulması için fırıncılar ar- tık, Mühlenchemie tarafından üretilen Alphamalt gibi paket enzim çözümlerine güvenebilirler. Ortadoğu’daki ve diğer bölgelerdeki değirmenler, tahıl kalitesindeki istikrarsızlıklarla karşı karşıya olduğundan, unun iyileştirilmesine yönelik gıda teknolojileri, ekmeğin kalitesinin istikrarlı hale getirilmesine büyük bir katkı sağlayabilir. Fakat pidenin bazı Arap ülkele- rinde sübvanse edilen çok ucuz bir temel besin kaynağı ol- masından dolayı bu teknik imkanlardan her zaman yararla- nılmamaktadır. Arap pidelerinin geleceğini; un standardizasyonu ile un iyi- leştirmesi ve zenginleştirilmesine yönelik yeni teknolojilerin güçlü şekilde etkilemesi muhtemeldir. İnsanoğlu 14 bin yıl önce ihtiyaçlarını karşılamak için tahıl yetiştirmeyi nasıl öğrendiyse, un teknolojileri de şimdi aynı şekilde değirmenciler, fırıncılar ve tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı oluyor. Kaynaklar: 1-Arranz-Otaegui, Amaia/ Gonzalez Carretero, Lara/ Ramsey, Monica N./. Fuller, Dorian Q/ Richter, Tobias (2018): Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, [online] http:// www.pnas.org/content/115/31/7925 [22.8.2018] 2-Ibid. 3-Paetsch, Martin (2011): Die Geschichte des Mehls. Vom Mörser zur In- dustriemühle, in: Mühlenchemie GmbH & Co. KG (editors), flour art museum, Hamburg: Robert Wenzel Verlag, p. 325 4-Ibid, p. 325 5-Arranz-Otaegui/Gonzalez Carretero/Fuller/Richter 2018 6-Ibid.