Değirmenci Dergisi Sayı: 113 Temmuz 2019

53 KAPAK DOSYASI TEMMUZ 2019 İnsanların beslenmelerinde hayati önem taşıyan vi- tamin ve minerallerin yeteri kadar yer almaması, ‘gizli açlık’ olarak adlandırılıyor ve düşük gelirli ülkelerin yanı sıra yüksek gelirli olanları da etkileyen yaygın bir prob- lem olarak görülüyor. Dünyada iki milyar insan, gizli aç- lıktan muzdarip ve hastalıkların yüzde 7,3’ü mikro besin yetersizliğinden kaynaklanıyor . Yetersiz beslenmenin bu türü; bağışıklık sisteminin zayıflaması ve körlük de dahil olmak üzere ciddi ve etkileri çok erken yaşlardan başla- yan ve çocukların bilişsel ve fiziksel gelişimlerini dumura uğratarak uzun süre devam eden sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu tehdide karşı çözümler geliştirmek, sadece dezavantajlı toplum kesimlerini korumak açısından değil, aynı zamanda dünya genelinde toplumların kalkınmasını sağlamak için büyük önem taşıyor. Hayati mikro besinler taşıyan besleyici gıda ürünlerine daha fazla insanın eriş- mesi sağlandığında, sağlık masrafları azalacak, çocuklar ve yetişkinler okullarda ve işyerlerinde daha yüksek per- formans gösterecekler ve ülke ekonomileri de daha mü- reffeh hale gelecektir. Sağlığımızı koruyabilmek için dengeli beslenme alış- kanlıklarının kazanılması tavsiye edilmektedir. Ancak bu her zaman mümkün olmayabilir. Özellikle de insanların besin değerleri yüksek gıda ürünlerini satın almaya güç yetiremediği ülkelerde. Temel besinlerin zenginleştirilme- si ise mikro besin eksikliklerini büyük bir nüfusu kapsaya- cak şekilde ve düşük maliyetlerle giderme adına güvenilir ve kanıtlanmış bir yöntemdir. Bu yöntem kapsamında, hayati vitamin ve mineraller eklenir ya da gıdalar işlenir- ken kaybolması muhtemel mikro besinler yerine konulur. Çözüm, unun zenginleştirilmesinde mi gizli? Dünya genelinde en çok tüketilen tahıl ürünlerinden biri olan buğday; ekmek, bisküvi, makarna, erişte gibi günlük olarak kullanılan birçok gıda ürününde temel besin olarak yer alıyor. Dünya genelinde insanların en önemli enerji kaynakları arasında yer alan buğday, özel- likle de Batı Asya’da ve Amerika kıtasında tüketiliyor . Çok farklı coğrafyalarda yetiştirilebilir olması sayesinde, buğday ununun geniş tüketici gruplarına mikro besinler sağlanması için çok uygun bir araç olarak değerlendiril- mektedir. Örneğin; gıda uygulamalarında vitaminler ge- nellikle sıcaklık, oksitlenme, etkinliğini azaltan maddeler gibi fiziksel ve kimyasal baskı unsurlarına karşı hassastır. Ancak, buğday unu içindeki vitaminler daha kararlıdır ve fırınlama gibi yüksek sıcaklık uygulamalarında besin de- ğerlerini daha iyi koruyabilirler. Buğday, doğal halini koruduğunda; B1, B2, B6 ve E vitaminleri ile niasin, demir ve çinko bakımından zen- gindir. Ancak, buğday tanesinin en önemli vitamin ve mineralleri içeren dış katmanları değirmen süreçlerinde büyük ölçüde kaybolur. Bu süreçte yitirilen mikro be- sinlerden bazılarının una yeniden kazandırılması, besin profilinin geliştirilmesi ve gizli açlıkla etkin mücadele ba- kımından etkili bir yöntem olarak değerlendirilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü, çok sayıda insanın belirli vitamin ve mineralleri yeterli miktarda tüketmediği ülkeler için sadece yitirilen mikro besinlerin yerine konulmasıyla ye- tinilmemesini, zenginleştirme yöntemiyle yenilerinin de eklenmesini tavsiye etmektedir. Zorunlu un zenginleştir- me uygulaması, dünya genelinde yaygınlaşma eğilimin- dedir. Kanada, ABD, İngiltere, Güney Afrika, Meksika ve Filipinler’in de aralarında olduğu 70 ülkede bu konuda uygulamalar mevcuttur . Zenginleştirme programlarına göre değişiklik göster- mekle birlikte, tüketicilere yansıtılan masraf, 5 kilogram un için 0,01$ civarındadır. Yani un zenginleştirme, sanıl- dığı kadar maliyetli değildir. Değirmenciler açısından baktığımızda, mikro besin premiksleri, zenginleştirme için düşük maliyetli bir yön- temdir. Örneğin, bir ton una katılacak olan ve demir, fo-