Değirmenci Dergisi Sayı:124 Mayıs-Haziran 2021

59 MAYIS - HAZİRAN 2021 KAPAK DOSYASI Sağlığımızı koruyabilmek için dengeli beslenme alışkanlıklarının kazanılması tavsiye edilmekte- dir. Ancak bu her zaman mümkün olmayabilir. Özellikle de insanların besin değerleri yüksek gıda ürünlerini satın almaya güç yetiremediği ül- kelerde. Temel besinlerin zenginleştirilmesi ise mikro besin eksikliklerini büyük bir nüfusu kap- sayacak şekilde ve düşük maliyetlerle giderme adına güvenilir ve kanıtlanmış bir yöntemdir. Bu yöntem kapsamında, hayati vitamin ve mineral- ler eklenir ya da gıdalar işlenirken kaybolması muhtemel mikro besinler yerine konulur. Dünya genelinde en çok tüketilen tahıl ürünlerinden biri olan buğday; ekmek, bisküvi, makarna, erişte gibi günlük olarak kul- lanılan birçok gıda ürününde temel besin olarak yer alıyor. İnsan- ların en önemli enerji kaynakları arasında yer alan buğday, her kıtada tüketilen bir tahıl. Çok farklı coğrafyalarda yetiştirilebilir ol- ması sayesinde, buğday ununun geniş tüketici gruplarına mikro besinler sağlanması için çok uygun bir araç olarak değerlendi- rilmektedir. Örneğin; gıda uygulamalarında vitaminler genellikle sıcaklık, oksitlenme, etkinliğini azaltan maddeler gibi fiziksel ve kimyasal baskı unsurlarına karşı hassastır. Ancak, buğday unu içindeki vitaminler daha kararlıdır ve fırınlama gibi yüksek sıcak- lık uygulamalarında besin değerlerini daha iyi koruyabilirler. Buğday, doğal halini koruduğunda; B1, B2, B6 ve E vitaminleri ile niasin, demir ve çinko bakımından zengindir. Ancak, buğday tanesinin en önemli vitamin ve mineralleri içeren dış katmanları değirmen süreçlerinde büyük ölçüde kaybolur. Bu süreçte yiti- rilen mikro besinlerden bazılarının una yeniden kazandırılması, besin profilinin geliştirilmesi ve gizli açlıkla etkin mücadele ba- kımından etkili bir yöntem olarak değerlendirilmektedir. Un zenginleştirme ve katkı maddeleri