Değirmenci Dergisi Sayı:124 Mayıs-Haziran 2021

68 MAYIS - HAZİRAN 2021 KAPAK DOSYASI Unun, D vitamini ile zenginleştirilmesine yönelik ilgi dünya genelinde artmaya devam ediyor. Halen 1 milyar kadar insanın D vitamini yetersizliğinden mustarip oldu- ğu tahmin ediliyor. Birçok uzman, vitaminle zenginleş- tirilmiş undan yapılan mamullerin bu sorunu gidermek için hem etkili hem de ucuz bir yöntem olduğunu ifade ediyor. Şu an beş ülkede unun D vitaminiyle zenginleş- tirilmesi zorunlu. Moğolistan da bu konuda adım atmaya hazırlanıyor. Mühlenchemie, bu süreçlerde değirmencilik sektörü- ne destek veriyor ve bölgedeki şartlara ve düzenleme- lere göre ayarlanmış kaliteli premikselerle değirmenlere yardımcı oluyor. Un zenginleştirme uygulamalarına yeni katılan D vitamini ile ilgili pratik çalışmaların sayısı az. Bununla birlikte, Mühlenchemie’nin Stern Teknoloji Mer- kezi’ndeki Ar-Ge departmanında çeşitli testler yapılmaya başlandı. D3 vitamininin fırınlanma özellikleri ile ekmek ve bisküvi üretimindeki aktivite kaybı ile ilgili araştırma- ların ilk sonuçları 2018’de elde edildi. Araştırmacılar ve uygulama teknolojisi uzmanları şu anda çalışmalarını una yoğunlaştırmış durumda. Yağda çözünen mikrobesinin zenginleştirilmiş un depolandığı sırada fonksiyonel özel- liklerini kaybedip etmeyeceği tespit edilmeye çalışılıyor. ELCOvit D3 100 testleri Test amacıyla, Tip 405 buğday unu 0.025 mg/kg EL- COvit D3 100 ile zenginleştirildi ve 40°C sıcaklıkta ve yaklaşık %50 - 60’lık bağıl nemin bulunduğu ortamda depolandı. Mühlenchemie’nin sağladığı hammadde, püs- kürtme ile kurutulmuş ve oksidasyona karşı tokoferol ile stabilize edilmiş kolekalsiferol (vit. D3 vitamini) idi. Numu- neler; üç, altı ve on iki ay sonra analiz edildi. Araştırmada, tatmin edici sonuçlar elde edildi. D3 vi- tamininin, 1 yıl depolandıktan sonra bile aktivitesini hiç kaybetmediği belirlendi. Test süresince eklenen kolekal- siferol miktarı sabit kaldı. Yani ELCOvit hammaddesi, un zenginleştirme programlarında kullanılabileceğini kanıt- lamış oldu. D vitamini, un zenginleştirmede giderek daha büyük bir rol oynuyor. Bu mikrobesinin sağlık için taşıdığı önem daha iyi anlaşılsa da un zenginleştirme programlarında bu mad- denin nasıl uygulanacağı konusunda soru işaretleri söz konusu. Mühlenchemie, D vitami- ninin un içerisindeki ömrüyle ilgili daha fazla bilgi elde etmek için araştırmalar yaptı. Buna göre, ELCOvit kapsamındaki D3 vitamini, 12 ay depolandıktan sonra bile etkisini yitirmi- yor. Bununla birlikte, un içerisinde düşük oranlarda bulunan bu vitaminin doğru şekilde tespit edilmesi için gereken tecrübeye sahip olan laboratuvar sayısı pek de yüksek değil. D3 vitamini ile un zenginleştirme Lena Kampehl Mühlenchemie